سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

سارا قراگوزلو – کارشناس ارشد شیلات ، دانشگاه علوم و تحقیقات تهران
مونا تاج زاده – کارشناس ارشد شیلات

چکیده:

در این تحقیق سعی بر این گردیده است با شستشوی ماهی فیتوفاگ وبیگ هد بوسیله آب نمک با رقت های ۱ ۲ ۳ ۰/۳ درصددر تکرار های مختلف و زمانهای ۵ ۱۰ ۱۵ دقیقه نسبت به بو زدایی گوشت اقدام نموده و در نتیجه گوشت ماهی با طعم و مزه مناسب تهیه نمود. سپس تولید فیش پیست از هر دو گونه ماهی با استناد بر سه فرمول تهیه و بر اساس آزمایش های چشایی فرمول شماره ۳انتخاب شد. سپس این دو محصول هر یک به سه قسمت تقسیم شد. نمونه ۱ شاهد، نمونه ۲ حاوی ۱BHA 0/01 درصد و نمونه ۳ حاوی BHA 0/02درصد بودند.نمونه ها منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه ۱۸ – درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمایش های شمارش کلی باکتریها ۲T.V.N3پراکسیدpv) 4و چشایی ۵ و اندازه گیری وشناسایی اسیدهای چرب ۶ در فواصل زمانی مشخص شده ۰-۱۵-۳۰-۶۰-۹۰ روز انجام گردید.نتایج حاصل از شستشوی گوشت ماهی فیتوفاگ و بیگ هدنشان می دهدکه رابطه عکس بین طعم ماهی و مقدار پروتئین های استخراج شده توسط آب نمک وجود دارد