سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

محمدرضا تورانی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علیرضا صادقی ماهونک –
امان محمد ضیائی فر –
محمد قربانی –

چکیده:

هدف ازاین پژوهش یافتن مخلوطی از سه روغن سویا پالم اولئین و ذرتدرجهت اصلاح توزیع فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن سویا به سمت غیراشباعیت کمتر و پایداری حرارتی بیشتر بود بررسی اسید چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی انجام گرفت دو مخلوط به ترتیب با نسبت های ۵۰و۳۵ و ۱۵ و ۳۵ و ۵۵ و ۱۰ از روغنهای ذکر شده تهیه گردیدند تمامی روغن ها دردمای ۱۸۰ درجهسانتی گراد درطی ۸ ساعت بصورت مداوم حرارت دهی شدند نتایج حاصل از دستگاه اسپکتروفتومتری اندیس آنیزیدین این مخلوطها و تمامی روغنهای مورد بحث با یک روغن مخصوص سرخ کردن موجود در بازار مقایسه گردیدند اندیس پارا – آنیزیدین در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد برای مخلوط دوم ۱۰۰۵ بود که درمقایسه با روغن مخصوص سرخ کردن با مقدار ۱۱/۷ تقریبا پایداری مناسبی از خود نشان داد