سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

مریم حسن آبادی – گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
سیدمحمدعلی رضوی – گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی- دانشگاه فردوسی مشهد
اسماعیل عطای صالحی – گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

صمغ ها یا هیدروکلوئیدها بیوپلیمرهایی با خواص عملکردی مطلوب نظیر خاصیت قوام دهندگی، پایدار کنندگی و تشکیل ژل می باشند . پلی ساکاریدهای استخراج شده از گیاهان در صنایع غذایی بیشتر موردتوجه قرار گرفته اند، زیر ا این پلیمرها به دلیل طبیعی بودن برای بسیاری از مصرف کنندگان از مطلوبیت بیشتری برخوردار هستند . در این تحقیق تقابل رئولوژیکی صمغ دانه مرو به عنوان منبع هیدروکلوئیدی بومی با صمغ گزانتان به عنوان منبع هیدروکلوئید میکروبی مورد مطالعه قرار گرفت . از مخلوط هیدروکلوئیدها معمولا با هدف بهبود خواص عملکردی و ایجاد بافت و ویزگیهای بافتی جدید در محصولات غذایی و همچنین کاهش هزینه ها استفاده می شود . تقابل بین مولکولی این دو صمغ با استفاده از ویسکوزیته ذاتی تعیین شد . ویسکوزیته ذاتی نسبت های مرو : گزانتان ( ۱۰۰:۰ ۷۵:۲۵ ۲۵:۷۵ ، ۵۰:۵۰ ۰:۱۰۰ در دمای ۵۵اندازه گیری شد.ویسکوزیته ذاتی مخلوط دو صمغ در تمامی نسبت ها بیشتر از مقدار محاسبه شده میانگین وزنی دو صمغ به تنهایی و بدون بر هم کنش می باشد که نشان می دهد مخلوط صمغ دانه مرو و گزانتان در دمای۵۵در تمامی نسبت ها بر روی یکدیگر اثر سینرژیستی دارند. بیشترین مقدار هم افزایی در نسبت ۷۵ % گزانتان- ۲۵ % صمغ دانه مرو مشاهده شد . همچنین بررسی غلظت بحرانی نشان داد که دو صمغ و تمامی نسبت های اختلاط آنها در ناحیه رقیق هستند.