سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

فرزاد صادقی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه
ناصر همدمی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفها
محمد شاهدی – استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده:

یکی از پارامترهای مهم، که کاربرد وسیعی در معادلات موازنه ی جرم و انرژی دارد ضریب دیفوزیون می باشد، اهمیت این پارامتر از این نظر است که در محیط های متخلخل مرطوب همانند خمیر، علاوه بر تاثیری که در انتقال آب و بخار، درون بافت ماده دارد، نقش مهمی را نیز در انتقال حرارت ایفا می کند(Crank.J , 1975). درک این پارامتر موجب بهبود طراحی فرایندها وتوصیف شرایط مناسب برای نگهداری مواد غذایی می گردد. از طرف دیگر مدت زمان تخمیر و دمای پخت نیز از عوامل مهم در فرآوری و تولید نان سنگک می باشند (پایان،۱۳۸۰). از این رو این تحقیق در سال تحصیلی ۹۰-۸۹ و در آزمایشگاه های گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان به منظور بررسی وابستگی مدت زمان تخمیر و دمای پخت با ضریب دیفوزیون موثر آب در طی پخت نان سنگک نیم پخت، در ۴ دمای پخت (۱۶۰تا ۲۳۰ درجه ی سانتیگراد) و ۴ زمان تخمیر (بدون تخمیر، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه تخمیر) انجام گرفت.نتایج بدست آمده بیانگر رابطه ی مستقیم ضریب دیفوزیون با دما و مستقل بودن آن از زمان تخمیر در نان سنگک نیم پخت می باشد.