سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

میثم نقوی مرمتی – عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران- کارشناس ارشد
اصلان عزیزی – استادیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج
زهرا مهدی زاده اشرفی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی و

چکیده:

برنج یکی از قدیمی ترین گیاهانی است که از دیر باز در کشورهای مختلف جهت استفاده از دانه آن کشت می شده است و یکی از انواع برنج متداول در کشورهای جنوب شرقی آسیا برنج پاربویل شده می باشد و هم اکنون بیش از ۶۰ درصدبرنج سفید هند توسط روش پاربویلینگ تولید می شوند و اگر عملیات در شرایط مناسب انجام نشود تغییرات رنگی پخت نامطلوب در برنج اتفاق می افتد و در ابتدا شلتوک از رقم فجر انتخاب و در سه دمای ۴۵و۶۰ و۸۰درجه به ترتیب بمدت ۶و۴و۱/۵ ساعت تا رطوبت ۴۰ درصد خیسانده شد و سپس در مرحله بخاردهی از دو روش بخاردهی تحت فشار و بخاردهی تحت فشار اتمسفر استفاده شده است و در روش اول بعد از خروج هوا فشار بخاررا به ۲kg/cm2رسانده که در دو زمان ۳ دقیقه و ۵ دقیقه انجام شده است و در روش دوم از سه زمان ۱۰،۵ و ۱۵ دقیقه استفاده شد و تا رطوبت ۷ درصد در دمای محیط خشک شد و توسط دستگاه هانترلب فاکتورهای و L* ,b* E بر آورد شد است و درصد برنج گچی تا صفر درصد در بهترین شرایط کاهش یافت و فاکتورa* نیز کاهش یافت و فاکتورهای DE و L* ,b* افزایش یافته است که تمام اینها بیانگر تیره تر شدن برنج می باشد و باید شرایط را بهینه کنیم تا تغییرات رنگی کاهش یابد.