سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

امیرحسین الهامی راد – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزو
موسی الرضا هوشمند دلیر – استادیار گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
بهاره رجبی بخشنده – مربی گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
محمد آرمین – استادیار دانشگاه آزاد سبزوار

چکیده:

روغن زیتون یکی از روغن های طبیعی است که امروزه به صورت بکر وفرآیند نشده درخانواده ها مصرف میشود. اکسیداسیون عامل اصلی فساد روغن هااست و باعث اُفت تغذیه آن ها می شود. در این پژوهش پایداریاکسیداتیو روغن زیتون بکر از طریق تاثیر زمان نگهداری وتغییرات ایجاد شده در برخی شاخص های کیفی روغنشامل اندیس اسیدی، پراکسید، ترکیبات توکوفرولی، و ترکیبات فنولی در شرایط شتاب دار شده اکسیداسیون( آون ۶۵ درجه سانتی گراد به مدت ۹۶ ساعت ونمونه برداری در فواصل زمانی ۲۴ ساعت) مورد ارزیابی قرار گرفت.میزان اولیه اسیدیته درروغن۰/۴۲ (درصدبر حسب اسید اولئیک) ،پراکسید۱۰/۹۹ میلی اکی والان اکسیژ ن درکیلو گرم)،ترکیبات توکوفرولی ۵۷۴/۲۲ (میلی گرم بر کیلو گرم بر حسب آلفا _توکوفرول) و ترکیبات فنولی ۱۹۹/۳۳ میلی گرم بر کیلو گرم بر حسب اسید گالیک)بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه واریانس کلیه پارامترهای مورد بررسی به طور معنی داری تحت تاثیرزمان قرار گرفتند .(p <0/01نتایج افزایش در میزان اسیدیته وپراکسیدوکاهش در ترکیبات توکوفرولی و ترکیبات فنولی را در شرایط نامساعد نگهداری نشان داد.