سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

سیده زهرا بلندنظر – دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورز – ی علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آز
مهرداد قوامی – استادیار دانشکده علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و
ماریتسو سرویلی – رئیس دپارتمان علوم غذایی دانشگاه پروج-ا ایتالیا
سیدابراهیم حسینی – دانشیار دانشکده علوم و منابع طبیعی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و ت

چکیده:

امروزه آمار مبتلایان به بیماریهای قلبی- عروقی در جهان و ایران بسیار بالا رفته و بی شک یکی از عوامل موثربر آن روغن مصرفی در طبخ و سرخ کردن می باشد. دراین راستا دولت به ازدیاد باغات زیتون و تولید روغن زیتون از سالها پیش اقدام کرده است و هزاران هکتار باغات زیتون در سراسر ایران شکل گرفت ولی عدم آگاهی از زمان مناسب برای برداشت میوه زیتون موجب شده است که امروزه شاهد تولید روغنها با کیفیت نامطلوب باشیم. هدف از این پروژه بررسی درصد روغن ، ترکیب اسیدچرب و میزان پلی فنول تام(عوامل موثر بر کیفیت) در دوره رسیدگی میوه است تا بتوان زمانی که درصد روغن و کیفیت آن به حد مطلوب می رسد آنرا برداشت نموده و روغنکشی کرد. مواد و روشها : در این بررسی ۳ رقم میوه زیتون به نامهای زرد،کرونایکی و آربکین از شهر کازرون در شیراز انتخاب شد و ترکیب اسیدچرب ، درصد روغن و پلی فنول تام در مرداد، شهریور، مهر و آبان در این ارقام اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج حاکی ازآن است که با افزایش رسیدگی میوه ، درصد روغن ، پلی فنول تام و میزان اسید اولئیک در تمام ارقام افزایش یافته وهمچنین با افزایش رسیدگی میزان اسیدلینولئیک و اسیدلینولنیک کاهش می یابد. نتیجه گیری: در این تحقیق بهترین زمان برداشت جهت روغنکشی از میوه رقم زرد و آربکین دهه آخر آبانماه و برای رقم کرونیکی دهه اول آذرماه در منطقه کازرون اعلام شد