سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

شادی جعفری سواره – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیرحسین الهامی راد –
سیدحسین استیری –
محمد آرمین –

چکیده:

میوه ها و سبزیجات منابع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی گوناگون مانند کاروتنوئید ها ویتامین ها ترکیبات فنلی و فلاونوئید ها است دراین تحقیق به بررسی اثر آنزیم بری برخصوصیات آنتی اکسیدانی آب هویج طی دوره نگهداری ۳۰ روزه پرداخته شده است آنزیم بری نمونه ها با روش غوطه وری درآب و حرارت دهی با مایکروویو ۸۵۰ W 5 دقیقه انجام شد و با نمونه بدون آنزیم بری مقایسه شد آزمونهای انجام شده شامل راندمان استحصال اندازه گیری میزان بتاکاروتن اسید آسکوربیک ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی رادیکالی بود که طی دوره زمانی ۳۰ روزه و درفواصل زمانی قبل از پاستوریزاسیون بعد از پاستوریزاسیون ۱۵ و ۳۰ ماندگاری دردمای یخچال صورت گرفت نتایج بدست آ مده نشان داد که بین نمونه ها درهر دوره زمانی و همچنین بین فواصل زمانی تفاوت معناداری درسطح احتمال ۵ درصدوجود داشت نمونه شاهد بیشترین خصوصیات آنتی اکسیدانی را نسبت به نمونه آنزیم بری شده نشان داد.