سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مهدخت سادات احتشامی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندس یکشاورزی
حمید عزت پناه –
الناز خالق خواه –
روزبه معتمد –

چکیده:

کفیر یک نوشیدنی تخمیری است که محل پیدایش آن قفقاز است کفیر بصورت بومی توسط دانه های کفیر تهیه می شود تولید صنعتی کفیر با استفاده از مایه های میکروبی آغاز گر ایزوله شده ا زدانه های کفیر صورت می گیرد لاکتوباسیلوس ها استرپتوکوکوس های لاکتیکی و مخمرها جمعیت میکروبی دانه های کفیر و همچنین مایه های میکروبی آغاز گر صنعتی را تشکیل میدهند عطر و طعم کفیر از مهمترین ویژگیهای این محصول است کهدرمشتری پسندی آن نقش بسزایی ایفا می کند و به همین دلیل مورد بحث این مطالعه قرارگرفتند استالدهید استون استوئین دی استیل ۲- بوتانون اتیل استات اتانول و دی اکسید کربن از مهمترین ترکیبات مولد عطر و طعم درکفیر هستند نوع میکروارگانیسم های موجود در مایه میکروبی آغاز گر میزان مایه تلقیح شده به نمونه شرایط تخمیر عواملی هستند که برنوع و میزان این ترکیبات درمحصول موثراند با درنظر گرفتن این عوامل و بهینه کردن شرای طتولید می توان کفیری با ویژگیهای حسی مطلوب تولید کرد.