سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

شیوا امامی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه تبریز
نازیلا صداقتی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی- دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه تبریز

چکیده:

مغزها بخشی از رژیمهای غذایی سالم نظیر رژیم غذایی نواحی مدیترانهای را تشکیل میدهند.مزیت مغزها را در کاهش خطر بیماریهای قلبی، میتوان به حضور اسیدهای چرب تک و چند غیراشباعی، فیبرها و نیز ترکیباتی نظیر پلیفنولها، توکوفرولها و فیتواسترولها نسبت داد. اسیدهای چرب غیراشباع بیش از ۷۵ % اسیدهای چرب مغزها را تشکیل میدهند. بین اسیدهای چرب غیراشباع، اسیدهای چرب تک غیر اشباعیMUFA) اسیدهای چرب غالب در اکثر مغزها هستند، در حالی که گردو غنی از PUFA های رژیمی و ضروری است α توکوفرول نوع غالب توکوفرول در اغلب مغزها میباشد. در حالی که گردو غنی از -γ توکوفرول وBrazil nut غنی از -β توکوفرول میباشد -β سیتوسترول، کامپسترول و استیگماسترول استرولهای غالب در مغزهای مورد بررسی میباشند. بیشترین مقدار فیتواسترولها در پسته و مغز کاج و کمترین مقدار در Brazil nut و گردوی انگلیسی مشاهده شده است. همچنین گردو در مقایسه با دیگر مغزها حاوی مقادیر زیادی از ترکیبات فنولیک است. بدین ترتیب مشاهده میشود که مغزها غنی از ترکیباتی با خاصیت آنتی اکسیدانی هستند. لذا با مصرف آنها میتوان از بروز بسیاری از بیماریها از جمله بیماریهای قلبی- عروقی پیشگیری به عمل آورد.