سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مهدی کریمی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
فریبا نقی پور – دانشگاه فردوسی مشهد
بهراه صحرائیان – دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی قیافه داوودی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده:

درتولید نان و محصولات آردبر میزان تعادل بین مواد خام روشها و تجهیزات نه تنها برکیفیت محصول نهایی موثر است بلکه درحفظ و ثبات کیفیت نیز تاثیر گذار خواهد بود دراین میان به دلیل اجبار ذاتی درپخت مکانیکی خودکار نان و محصولات آرد بر به سیستم ها و تجهیزات مطمئن کیفی پیچیده از جمله مخلوط کن پهن کن و فرپخت برای حفظ و ثبات کیفیت نیازمندیم بدین منظور دراین تحقیق اثر دو نوع مخلوط کن مارپیچی و چنگالی بر میزان سفتی رنگ با استفاده ازنرم افزار (Image J و درصد تخلخل حفرات خمیر نان نیمه حجیم مورد مطالعه قرار گرفت و نتیاج نشان داد که مخلوط کن مارپیچی قادر است خمیر با کیفیت بالاتری عرضه نماید درادامه پس از انتخاب مخلوط کن مناسب مارپیچی برای تهیه نان حجیم بعد از عمل چانه گیری خمیر به دو ضخامت ۵ و ۱۰ میل یمتر توسط دستگاه فرم دهنده پهن گردید و در دو فرطبقه ای و گردان عملیات پخت صورت گرفت مقایسه نتایج حاصل در سطح P<0.05نشان داد که خصوصیات بافتی نان نیمه حجیم رطوبت و فعالیت آبی آن درطی سه روز نگهداری ویژگیهای حسی تصویری رنگ و همچنین حجم و درصد تخلخل به میزان قابل ملاحظه ایدر نمونه ای که با ضخامت ۱۰ میلی متر درفرگردان پخت شده بود به دلیل دوران هوای داغ بهتر است لذا استفاده از آنها برای تولید درمقیاس صنعتی توصیه م یشود.