سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

علی دینی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران).
سیدهادی رضوی – گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران
سیدمحمد ابراهیم زاده موسوی – گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تهران

چکیده:

تاثیر تغییراتpH و اسیدیته بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک در دوغ و خواص حسی آن طی ۲۱ روز مورد مطالعه قرار گرفت کهاغازگر مورد استفاده کشت مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدیو باکتریوم لاکتیسBB-12ABY)بود. فرایند تخمیر در سهpH،۴,۴ و۴,۲و۴,۰ متوقف و تیمارها به مدت ۲۱ روز در سه دمای ۵ ۱۵ و ۲۵ درجه سانتیگراد نگهداری شدند مشخص شد که مرگ و میر بیفیدیوباکتریوم لاکتیس طی نگهداری از همانpH4,4 به شکل خطی ، در حالیکه مرگ و میرباسیلوس اسیدوفیلوس تنها پس از رسیدن تیمارها بهpH4,05±۰,۰۵ درزمان نگهداری آغاز شد. و شیب منحنی زنده مانیلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ناحیه خطی۳-۲برابر شیب منحنی زنده مانی بیفیدیو باکتریوم لاکتیس بود. بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی هر تیمار متعلق به نمونه های نگهداری شده در دمای۱۵بود با توجه به اینکه زندهمانی باکتریها در محصولات پروبیوتیک مهمترین پارامتر است بهترینpH برای توقف تخمیر ۴,۴ و بهترین دمای نگهداری ۵ درجه سانتیگراد پیشنهاد می شود تا باکتریها به مقدار بحرانیpH که موجب کاهش شدید زنده مانی آنها در زمان نگهداری می شود نرسند.