سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مهرآیین قاسمی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
رضا شکرانی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی
جواد کرامت – دانشیار

چکیده:

ارتقا سطح آگاهی مردم جامعه درزمینه رابطه مواد غذایی و سلامتی موجب ایجاد فضای رقابتی برای تولید محصول با بهترین کیفیت و بالاترین بازده در بین تولید کنندگان شده است صنعت تولید روغن از دانه های گیاهی که از دو بخش اصلی استخراج و تصفیه تشکیل میشود نیز ازاین امر مستثنی نیست هدف اصلی درفرایند تصفیه روغنهای نباتی جداسازی ترکیباتی است که به میزان کم و دراثر فرایندهای استخراج فصل شرایط انبارداری و آسیب های وارده به دانه به روغن اضافه می شود و می تواند برویژگیهای تغذیه ای حسی و ارگانولپتیکی آن تاثیر گذار باشد جداسازی این مواد از روغن درصورتی که کمترین خسارت را به تری آسیل گلیسرول ها و ترکیبات مفید دیگر وارد کند و نیز کاهش هزینه ها و افت تولید را به همراه داشته باشد از موارد قابل تحقیق و بررسی می باشد فسفاتید های غیرآبدوست از ترکیبات موثر بررنگ و طعم روغن هستند که کنترل آنها درمرحله روغن کشی ا زدانه سویا امکان پذیر است این مقاله به بررسی تاثیر شرایط انبارداری دانه برتبدیل فسفاتیدهای آبدوست به غیرآبدوست می پردازد.