سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

سیده الهام ساداتی گل افشانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سیدمهدی جعفری – عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
شهرام بیرقی طوسی – عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
مهدی کاشانی نژاد – عضو هیئت علمی

چکیده:

دراین مطالعه تاثیر پیش تیمار اسمز برسرعتخشک شدن و ظرفیت آبگیری مجدد قطعات سیب خشک شده با آون هوای گرم مورد بررسی قرارگرفت برای این منظور قطعات مکعبی سیب با ابعاد ۱ سانتی متر به مدت ۲۷۰ دقیقه دردمای محیط درون محلولهای اسمزی ساکارز با درجه بریکس ۳۰ و ۴۵ و ۶۰ با نسبت ۱ به ۱۰ قرارگرفت و تغییرات رطوبت درصد حذف آب جذب موادجامد نمونه ها طی ۷ زمان متوالی اندازه گیری شد درمرحله دوم نمونه ها به مدت ۱۵۰ دقیقه درون محلول های اسمزی قرارگرفته و پس ازآن درآون ۷۰ درجه سانتی گراد تا رسیدن به رطوبت ۲۰ درصد خشک شدند. نتایج نشان داد که پیش تیمار اسمز با محلول ساکارز ۳۰ و۴۰ درجه بریکس نمی تواند از لحاظ سرعت خشک شدن با نمونه شاهد رقابت کند ولی غلظت ۶۰ درجه بریکس بطور معنی داری سرعت خشک شدن راافزایش دهد همچنین فرایند اسمز منجر به افزایش ظرفیت آبگیری مجدد نشده که دراین بین نمونه هایی با غلظت های بالاتر محلول اسمزی تیمار شده اند ظرفیت آبگیری مجدد کمتری داشته اند.