سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

حامد طلاکار – دانشگاه فردوسی مشهد
نفیسه واحدی –
مصطفی مظاهری تهرانی –
سیدمحمدعلی رضوی –

چکیده:

با توجه به معایب تولید سنتی ماست غلیظ شده با استفاده از کیسه های پارچه ای، تلاش های زیادی برای مکانیز هکردن فرایند در مقیاس صنعتی صورت گرفته است. یکی از این روش ها، استفاده از سیستم های غشایی به ویژه فراپالایش است که نتایج رضایتبخشی دربرداشته است، با این حال خالی از نقصنیز نبوده است. در این تحقیق به منظور تولید مستقیم ماست غلیظ شده، شیر تازه توسط فرایند فراپالایش و تا ۱۹ درصد ماده جامد بدون چربی تغلیظ شدو سپس با استفاده از شیر پس چرخ تا رسیدن به سطوح ۱۳ ، ۱۶ و ۱۹ درصد ماده جامد بدون چربی رقیق شد. چربی تمامی نمونه ها در سطح ۵ درصد استاندارد شده و پس از تلقیح آغازگر تا رسیدن به اسیدیته ۶/ ۱درصد گرمخانه گذاری شدند. علاوه بر این اثر افزودن کلرور کلسیم نیز در دو سطح صفر و ۰/۰۱ درصد بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزایش غلظت ماده جامد، زمان گرمخانه گذاری، آب اندازی، امتیاز طعم و بافت و نیرویچسبندگی کاهش می یابد، حال آنکه سفتی بافت نمونه های مورد بررسی افزایش نشان می دهند. همچنین افزودن کلرور کلسیم نیز در تمامی سطوح اثر معنی داری بر صفات انداز هگیری شده، نداشت هاست.