سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

زهره مرحمتی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
علی محمدی ثانی – مدیرگروه و عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان

چکیده:

پاستوریزاسیون حرارتی یکی از متداولترین تکنیک ها برای کاهش تعداد میکروبها درمواد غذایی است فرایندهای حرارتی باعث آسیب به ترکیباتحساس به حرارت و همچنین تاثیر برطعم رنگ و بافت مواد غذایی می شوند امروزه برای جلوگیری از تاثیرات نامطلوب روشهای حرارتی پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون از تکنیکهای غیرحرارتی درمواد غذایی استفاده می شود که به دلیل دماهای پایین به کارگرفته شده دراین فرایندها تاثیرات منفی درروشهای غیرحرارتی مشاهده نمی شود از جمله فرایندهای غیرحرارتی می توان به تکنیک استفاده از دی اکسید کربن با فشار بالا اشاره کرد که دارای مزایای بسیاری نسبت به پاستوریزاسیون حرارتی استدی اکسید کربن Dense-Phase Carbon Dioxide با فشار بالا به عنوان یک تکنولوژی جدید غیرگرمایی میکروارگانیسم ها و انزیم ها را از طریق اثرات مولکولی دی اکسید کربن تحت فشار بدون ایجاد اثرات مضر حرارتی و حفظ کیفیت فیزیکی تازگی تغذیه ای و حسی غیرفعال می کند هدف این تحقیق بررسی میزان تاثیر دی اکسید کربن با فشار بالابروضعیت کشندگی میکروارگانیسم ها درآبمیوه ها و بررسی خصوصیات ارگانولپتیک آنها است.