سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

فرزانه شهرکی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبز
مسعود شفافی زنوزیان –

چکیده:

خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم در نگهداری مواد غذایی می باشد که نقش مهمی در کمیت و کیفیت مواد مؤثره آنها دارد. هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی بوده و کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی و واکنش های شیمیایی را محدود کند. در اکثر فرآیندهای خشک کردن از هوای داغ استفاده می شود و سالیان متمادی است که در سراسر جهان این خشک کن ها مورد استفاده قرار می گیرد . به نظر می رسد این خشک کن ها با سرعتی که در خشک کردن مواد غذایی دارد برای حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثر باشند. این خشک کن ها باعث کریستاله شدن مواد غذایی شده و آنها را شبیه تر به شکل اولیه خود خشک می کنند. به منظور بررسی تأثیر دماهای مختلف خشک کردن ۴۵و۵۵و۶۵درجه سانتیگراد ( با پیش تیمارهای مختلف ) بلنچ در آب جوش ، محلول آب نمک ، محلول شکر محلول اسید سیتریک ، محلول دارچین و نمونه ی شاهد ( بر زمان خشک کردن وسنیتیک خشک شدن طالبی مورد مقایسه قرار گرفت . خشک کردن نمونه ها تارسیدن به وزن ثابت ادامه داشت . نتایج تأثیر معنی دار پیش تیمارهای بلنچ در آب جوش، محلول آب نمک و محلول شکر را نشان داد