سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

اکبر جوکار – شیراز زرقان مرکز تحقیقاتکشاورزیو منبع طبیعی استان فارس
علیرضا نوروزی پژند –
صغری معدنی –
مریم شاه امیریان –

چکیده:

دراین تحقیق امکان استفاده از آرد گندم و جو جوانه زده به جای آرد و نشاسته بررسی و تاثیر آنها برویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی سوسیس بررسی شد سوسیس معمولی طبق یک فرمولاسیون تجاری تولید و آرد گندم و جو جوانه زده با درصدهای مختلف ۳۰و۶۰و ۱۰۰ طبق فرملاسیون جایگزین مجموع آرد و نشاسته گردید نمونه های تولیدی از نظر رطوبت بافت طعم قدرت نگهداری آب WHC و ویژگیهای میکروبی بررسی و با شاهد مقایسه شدند. نمونه حاوی ۱۰۰ درصد آرد جو جوانه زده دارای بالاترین WHC و کمترین میزان رطوبت بود بافت و طعم نمونه های مختلف تفاوت معنی داری نداشتند کلیه ویژگیهای میکروبی نمونه ها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتریها تفاوت معنی داری بین آنها نبود