سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

وحید کیهانی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزادسبزوار
سیدعلی مرتضوی –
مهدی کریمی –
حجت کاراژیان –

چکیده:

تاثیر عصاره چوبک در سه سطح ۰و۰/۵و۱ درصد و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید در سه سطح ۰و۰/۵ و ۱ درصد بربهبودکیفیت نوعی کیک روغنی مورد مطالعه قرارگرفتحجم مخصوص درصد افت وزنی میزان رطوبت و ازمون بافت سنجی و حسی از مهمترین ویژگیهای کیفی اندازه گیری شده برا ینمونه های تهیه شده بودند نتایج به روشنی نشان داد که درمقایسه با نمونه شاهد افزایش سطح مصرف این دو افزودنی سبب افزایش حجم مخصوص رطوبت امتیاز فاکتورهای حسی رنگ پوسته بافت و کاهش سفتی درصد افت وزنی و امتیاز فاکتور حسی طعم و بو گردید طی استفاده همزمان از این دو افزودنی بهترین نتیجه از بکارگیری ۰/۵ درصد عصاره چوبک و ۰/۵ درصد منوودی گلیسرید حاصل شد.