سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

وحید کیهانی – دانشجوی کارشناسی ارشد
سیدعلی مرتضوی –
مهدی کریمی –
حجت کاراژیان –

چکیده:

تاثیر عصاره چوبک در سه سطح ۰و۰/۵و۱ درصد و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید در سه سطح ۰و۰/۵ و ۱ درصد برویژگیهای کیفی خمیر نوعی کیک روغنی مورد مطالعه قرارگرفت PH وزن مخصوص رنگ سنجی و ویسکوزیته از مهمترین ویژگیهای کیفی اندازه گیری شده برا ینمونه های تهیه شده بوئدند نتایج به روشنی نشان داد که درمقایسه با نمونه شاهد افزایش سطح مصرف این دو افزودنی با کاهش PH وزن مخصوص شاخصهای رنگی b,a و افزایش ویسکوزیته و شاخص رنگی L همراه بود طی استفاده همزمان از عصاره چوبک و ۴۷۱E روند این تغییرات تشدید گردید بطوریکه در نمونه حاوی بالاترین سطح مصرف هرکدام ازاین دو افزودنی بیشترین کاهش در PH وزن مخصوص شاخصهای رنگی b,a بیشترین افزایش در ویسکوزیته و شاخص رنگی L مشاهده شد.