سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

وحید کیهانی – عضوباشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد تربت حیدریه
سیدعلی مرتضوی – استاد دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی – استادیار بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رض
حجت کاراژیان – استادیار دانشگاه آزاد تربت حیدریه

چکیده:

ازعصاره چوبک و امولسیفایر منوودی گلیسرید به منظور بهبود کیفیت کیک روغن استفاده شد دراین راستا جهت بررسی تغییرات بوجود آمده دررنگ و تخلخل محصول نهایی تکنیک پردازش تصویر بکارگرفته شد نتایج نشان دادکه برخلاف منوودی گلیسرید عصاره چوبک قادر بود بطور معنی داری برشاخص L پوسته و مغز کیک بیفزاید و ظاهر روشن تری به محصول بدهد این توانایی بویژه درمورد مغز کیک مشخص تر بود درمورد تخلخل نیز با افزایش سطح مصرف عصاره چوبک و همچنین منو و دی گلیسرید بطور معنی داری برمقدار این پارامتر افزوده شد که البته دراین افزایش عصاره چوبک توانایی بیشتری از خود نشان داد طی استفاده همزمان از این دو افزودنی روند افزایش تخلخل تشدید گردید بطوریکه بهترین نتیجه برای تیمار حاوی ۱ درصد عصاره چوبک و ۱ درصد منو و دی گلیسرید ثبت شد.