سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

محمدابراهیم احمدی – دانشجوی کارشناسی ارشد
زینب رفتنی امیری – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س
سیدهاشم حسینی پرور – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی س

چکیده:

یکی از موادمهم درفرمولاسیون بستنی پایدارکننده ها میباشند که با اهدافی چون ایجاد نرمی و لطافت درمخلوط و بافت کاهش یا ممانعت از رشد بلورها درموقع نگهداری و ایجاد محصول یکنواخت به ویژه زمانی که نوسانات دمایی درسیستم اتفاق می افتد و افزایش مقاومت محصول درمقابل ذوب درفرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرارمیگیرند یکی از پایدارکننده هایی کهتاکنون کمتر مورد استفاده قرارگرفت صمغ کتیرا است هدف ازاین تحقیق استفاده از صمغ کتیرا دربستنی و بررسی تاثیر آن برخصوصیات کیفی بستنی بود بدین منظور صمغ کتیرا درپنج سطح ۰/۱و۰/۲و۰/۳و۰/۴و۰/۵ درصد درفرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرارگرفت و خصوصیات کیفی محصول شامل دانسیته ویسکوزیته اورران مقاومت به ذوب و ویژگیهای حسی بررسی و با نمونه شاهد که فاقد صمغ کتیرا بود مقایسه شد.