سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

آسیه زاهدی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
جواد کرامت –
محمد حجت الاسلامی –

چکیده:

استفاده از مواد غذایی عملگر به دلیل اثرات مثبتی که بر سلامت انسان ها دارد روز به روز در جهان درحال گسترش است. شیر سویا که از نظر تغذیه ای بسیار ب ا ارزش است جزء این دسته ترکیبات می باشد. در این مطالعه اثر میزان کربوکسی متیل سلولز در دو سطح ۰و ۰/۵ درصد و تغییرات نسبت جایگزین کردن شیر با شیر سویا در ده سطح با اختلاف ده درصد )از ۰ تا ۱۰۰ درصد شیر سویا( روی رنگ دسر سویا در روز دوم و روز هفتم نگهداری دسر در دمای ۴ درجهی سانتیگراد با استفاده از روش عکس برداری دیجیتالی بررسی گردیده است. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیر سویا مقدار L و a کاهش و b افزایش مییابد. همچنین هنگامی که از هیدروکلوئید استفاده می شود میزان این پارامترها کمتر از زمانی است که از آن استفاده نمی شود .