سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

آسیه زاهدی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
جواد کرامت –
محمد حجت الاسلامی –

چکیده:

دراین مطالعه سعی شده است اثر غلظت کربوکسی متیل سلولز در دو سطح ۰و۰/۵۰ درصد و نسبت جایگزین کردن شیر با شیرسویا در ده سطح بااختلاف ده درصد از صفر تا ۱۰۰ درصد شیرسویا روی خواص رئولوژیکی دسرسویا مورد بررسی قرار گیرد بعد از آماده سازی نمونه ها ونگهداری آنها به مدت ۲و ۷ روز دردمای ۴ درجه سانتی گراد با استفاده از رئومتر و بروکفیلد رئولوژی نمونه ها اندازه گیری شد نتایج نشان داد هنگامی که از کربوکسی متیل سلولز استفاده نمی شود ویسکوزیته ی نمونه ها بستگی به نسبت شیرگاو به شیرسویا دارد و رفتار دسرها شبه پلاستیک است ول یدرهنگام استفاده از آن درروز دوم سیال از نوع شبه پلاستیک است ولی درروز هفتم درمقادیر کم و زیاد شیرسویا رفتار سیال به حالت نیوتنی نزدیک تر می شود.