سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

فرشته حسینی – عضو هیئت علمی گروه پژوهشی افزودنی های غذایی جهاد دانشگاهی
محمدباقر حبیبی نجفی –
مجید هاشمی –
شادی بلوریان –

چکیده:

دراین پژوهش ماکارونی رشته ای با فرمولاسیون معین و حاوی سه نوع افزودنی رنگی طبیعی شامل ۰/۰۱ درصد بتاکاروتن ۰/۰۷ درصد زردچوبه و ۰/۰۳ کورکومین تولید شدند. نمونه ها دردو دمای محیط و ۴۰ درجه سانتی گراد و تحت شرایط نورو تاریکی نگهداری شده و تغییرات رنگی آنها در فواصل زمانی هر دو هفته یکبار به مدت ۸ هفته با سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرارگرفت تفاوت های رنگی بصورت ارزشهای CIELAB شامل L روشنی a قرمزی – سبزی و b زردی آبی ثبت وتفاوت رنگ سنجی ΔE تیمارها محاسبه گردید نتایج بدست آمده نشان دادکه با افزایش دمای نگهداری و حضور نور شاخصهای رنگی ماکارونی تغییرات معنی داری می یابند بطوریکه بیشترین تغییرات کالریمتریک ΔE مربوط به نمونه های حاوی بتاکاروتن بود.