سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مهسا مجذوبی – استادیاردانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع
محسن رادی – دانشجوی کارشناسی ارشددانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع
عسگر فرحناکی – استادیاردانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع
جلال جمالیان – استاددانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع

چکیده:

در این تحقیق نشاسته گندم توسط ال-سیستئین با دو غلظت ۶۳ppm و ۱۰۰۰ppm و تحت دو شرایط حرارتی oC 40 به مدت ۲۰ دقیقه و oC 100 به مدت ۱۵ دقیقه تحت تیمار قرار گرفت. نشاسته های تیمار شده در یک خش ککن کابینتی در دمای oC 50 به مدت ۲ساعت خشک شدند و پس از آسیاب شدن و الک شدن برای آزمایشات بعدی مورد استفاده قرار گرفتند. کاهش ویسکوزیته ذاتی درمقایسه با نشاسته طبیعی در تمام تیمار ها نشان داد که سیستئین در تمام تیمار ها باعث شکسته شدن نشاسته شده است. نتایج آزمایشات نشان دادند که نشاسته تیمار شده با سیستئین در دمای oC 40 دارای قدرت ژل، حلالیت و جذب آب مانند نشاسته طبیعی بود. این درحالیست که نشاسته تیمار شده در دمای oC 100 قادر به تشکیل ژل نبود اما حلالیت و جذب آب آن مانند نمونه کنترل حرارت داده شده بود. اگر چه تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دادند که گرانول ها دست نخورده باقی ماند هاند، اما فرورفتگی هایی بر روی سطح گرانول ها قابل رویت بود. این موضوع می تواند بیانگر این باشد که سیستئین می تواند تأثیر باعث تغییراتی بر روی سطح گرانو لهای نشاستهشود