سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

شیرین فروزان – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و ص
اصغر خسروشاهی اصل – استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه ارومیه
اقدس تسلیمی – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذای

چکیده:

در این تحقیق از سه نوع رنت نوترکیب Chy-max) میکروبی Rennilase) و حیوانی(به عنوان نمونه کنترل) ، درتولید پنیر سفید ایرانی استفاده شده و پنیرهای تولیدی از نظر خصوصیات بافتی با آنالیزگر بافت و ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی، در هفته های اول، چهارم و هشتم دوره رس یدن موردارزیابی و مقایسه قرار گرفتند . نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین و کمترین سفتی درپایان دوره رسیدن به ترتیب متعلق به پنیرهای تولید شده با استفادهاز رنت حیوانی و میکروبی بود. نتایج بررسی آرایش شبکه پروتئینی پنیر نیز نشان داد که با افزایش دوره رسیدن، ماتریکس پروتئینی کاهش یافته و بیشترین وکمترین کاهش به ترتیب مربوط به پنیرهای تولید شده با رنت میکروبی وحیوانی بود . نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که پنیر تولید شده به وسیله رنت میکروبی نسبت به رنت حیوانی و نوترکیب، کیفیت پایین تری دارد و با توجه به کمبود رنت حیوانی و نحوه عمل رنت میکروبی و کیفیت پنیر حاصل از آن،رنت نوترکیب می تواند به عنوان جایگزین مناسب درتولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد