سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

زینب نعمت الهی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مهسا مجذوبی – استاد و عضو هیئت علمی دانشگاه شیراز

چکیده:

سبوس غلات منبع فراوان و ارزان ترین قیمت از فیبر غذایی پروتئین ها و املاح می باشد که به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیت مفیدی که دارد درسالهای اخیر تولید فراورده های حاوی فیبرهای رژیمی رو به رشد است غنی سازی خمیر بیسکوئیت با فیبر می تواندنقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد با توجه به اینکه مقادیر زیاد فایتیک اسید درسبوس به عنوان یک ترکیب ضد تغذیه ای نگرانی هایی را به دنبال دارد دراین تحقیق به منظور کاهش فایتیک اسید سبوس از روش هیدروترمال استفاده شد و اثرات جایگزین نمودن ۱۰ درصد سبوس گندم و سبوس برنج با اندازه ذرات مختلف شامل ۷۵۰ و ۴۲۰ و ۲۸۰ و ۱۷۰ μm با آرد گندم مخصوص بیسکوئیت برخواص رئولوژیکی خمیر بیسکوئیت مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که با افزایش اندازه ذرات سبوس مقدار جذب آب قوام و شاخص تحمل خمیر افزایش یافت