سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

ندا مفتون آزاد – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس
فاطمه فروزنده –
فوژان بدیعی –
عسگر فرحناکی –

چکیده:

کنسانتره و شربت انجیر درصنایع غذایی اهمیت زیادی داشته و باعث ایجاد ارزش افزودن می گردد دراین مطالعه تاثیر ساکارز و پکتین بررنگ خواص حرارتی و ارگانولپتیک شربت انجیر بررسی گردیده است برای بررسی تغییرات رنگ از یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر با دو متغیر مستقل درصد شکر و پکتین و متغیرهای پاسخ b,a,L استفاده شد مشخص شد که تاثیر ساکارز بسیار معنی دار تر از تاثیر پکتین بود و سبب افزایش شفافیت و زردی رنگ نمونه شد ارزیابی حسی رنگ و طعم با استفاده از آزمون Kruskal Wallis صورت گرفت و مشخص شد که ۵۰ درصد ساکارز و ۰/۶۵% پکتین بیشترین پذیرش را برای شربت ایجاد می کند مطالعه خواص حرارتی شربت نشان دادکه قندهای انجیر از نوع آمورف بوده حال آنکه درشرب انجیر دارای ساکارز پیک کریستالیزاسیون دیده می شود افزودن پکتین از کریستاله شدن ساکارز درشربت جلوگیری می کند.