سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

فرزاد صادقی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی
ناصر همدمی –
محمد شاهدی –
نسیم ادیب پور –

چکیده:

ازآنجایی که بسیاری ازفرایندهای مواد غذایی چه درمراحل تولید و چه درهنگام نگهداری شامل انتقال حرارت می باشند درک صحیح از ویژگیهای حرارتی ازجمله هدایت حرارتی اهمیت بسزایی دارد و این اطلاعات به طور گسترده ای درطراحی فرایندها به کارمی رود از طرف دیگر مدت زمان تخمیر و دمای پخت نیز از عوامل مهم در فراوری و تولید نان سنگک می باشد دراین تحقیق ضریب هدایت حرارتی با استفادها ز پروب هدایت حرارتی اندازه گیری و مقادیر مختلف آن در ۴ زمان تخمیر بدون تخمیر ۳۰و۶۰ و ۹۰ دقیقه و ۴ دمای پخت ۲۳۰و۲۵۰ و ۲۷۰ و ۲۹۰ درجه سنتیگراد درطی پخت با هم مقایسه شدند نتایج نشان داد که هدایت حرارتی مستقل از مدت زمان تخمیر است و با افزایش دمای پخت کاهش می یابد و درطول پخت نیز این مقدار کاهش می یابد.