سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مریم جوکار – هیئت علمی بخش صنایع غذایی دانشگاه آزاد دامغان
فرزاد غیبی – هیئت علمی مرکز تحقیقات و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده:

شاخصهای حرارتی فرایند ژلاتیناسیون شامل دمای آغاز دمای پیک دمای نهایی محدوده دمایی و آنتالپی ژلاتیناسیون درسرعت های مختلف حرارت دهی (۵, ۱۰, ۱۵ °C/min و درصد های مختلف رطوبت سوسپانسیون نشاسته ذرت ۷۵ و ۹۰ و ۶۰ درصد توسط دستگاه کالریمتری افتراقی DSC اندازه گیری شده و با استفاده از روش پاسخ سطح RSM موردانالیز آماری قرارگرفت نتایج نشان دادند که مدل رگرسیون چند جمله ای پاسخ سطح برای بررسی تاثیر فاکتورهای سرعت حرارت دهی و درصد رطوبت برشاخص های حرارتی ژلاتیناسیون دما و آنتالپی مناسب می باشد R2<89.4 افزایش سرعت حرارت دهی باعث تغییر معن یداری p<0.05 درافزایش دمای ژلاتیناسیون و کاهش آنتالپی ژلاتیناسیون نشاسته ذرت گردید افزایش درصد آب در سوسپانسیون نشاسته – آب منجر به کاهش معنی داری در آنتالپی ژلاتیناسیون شد درحالیکه تاثیر معنی داری دردمای ژلاتیناسیون نشان نداد p<0.05