سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

شیرین فروزان – کارشناس ارشد صنایع غذایی
اصغر خسروشاهی اصل –
اقدس تسلیمی –
امیر رحیمی راد –

چکیده:

دراین تحقیق دو نوع رنت نوترکیب ومیکروبی درتولید پنیر سفید ایرانی استفاده شده و پنیرهای تولیدی از نظر خصوصیات بافتی و ریزساختار درطول دوره رسیدن مورد ارزیابی قرارگرفتند نتایج بدست آمده نشان داد بیشترین وکمترین سفتی در پایان دوره رسیدن بهترتیب متعلق به پنیرهای تولید شده با رنت نوترکیب و میکروبی بود نتایج بررسی آرایش شبکه پروتئینی پنیر نشان داد که با افزایش دوره رسیدن ماتریکس پروتئینی کاهش یافته بیشترین و کمترین کاهش به ترتیب مربوط به پنیرهای تولید شده با رنت میکروبی و نوترکیب بود نتایج حاصل از بررسی حاکی از آن بود که پنیر تولید شده بوسیله رنت میکروبی نسبت به نوترکیب کیفیت پایین تری داشت و با توجه به کمبود رنت حیوانی و نحوه عمل رنت میکروبی و کیفیت پنیر حاصل از آن رنت نوترکیب می تواند بهعنوان جایگزین مناسب در تولید پنیر مورد استفاده قرارگیرد