سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۸

نویسنده(ها):

سمیه فرهودی – فارغ التحصیل کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی –
عسگر فرحناکی –

چکیده:

جوانه گندم سرشار از پروتئین ویتامین های A,E و ترکیبات آنتی اکسیدانی میباشد که می تواند بعنوان مکمل در تهیه غذای انسان مانند نان استفاده شود اما حاوی ترکیبی به نام گلوتاتیون است که می تواند اثرات نامطلوبی برکیفیت نان داشته باشد درطرح حاضر تاثیر افزودن جوانه گندم خام و جوانه خام به همراه اسکوربیک اسید ۶۰۰ و ۱۲۰۰ppm به منظور غلبه برتاثیر گلوتاتیون درسطوح ۵و۱۰و۱۵درصد برویژگیهای رئولوژیکی خمیر وکیفیت پخت نان دردماهای ۴و۲۵درجه ارزیابی گردید بطور کلی افزودن جوانه موجب کاهش میزان جذب آب و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر گردید همچنین با افزایش درصد جوانه و طی نگهداری حجم نان کاهش و سفتی بافت پوسته و مغز نان افزایش یافت.