سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

علیرضا شهاب لواسانی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا

چکیده:

تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم برروی پروفیل اسیدهای چرب آزاد پنیر سفید UF ایرانی درطی دوره رسیدن آن به وسیله گاز کروماتوگرافی GC درچهارت یمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبت های تیمار ۱٫۵۰%NaCl +1.50% KCl A تیمار ۱٫۰۰% NaCl+2.00% KCl B تیمار ۰٫۷۵% C NaCl+2.25% KCl و تیمار D تیمارشاهد ۳٫۰۰% NaCl ساخته شده بود بررسی شد نتایج GC نشان داد بعد از دوره های رسیدگی یکسان ۱۰ و ۲۵ و ۵۵ و ۴۰ و ۷۰ روز بین ترکیب اسیدهای چرب آزاد به غیر از C18:0 اختلاف معنی داری P>0/05 وجود نداشت همچنین اختلاف معنی داری P>0/05 بین اسیدهای چرب فرار درتیمارها بعد از دوره های رسیدگی یکسان وجود نداشت.