سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

نعیمه کاراموز – کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی محمدی ثانی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

دوغ یک نوشیدنی قدیمی ایرانی با فرایند تخمیر است که این محصول توسط ترکیب آب نمک و تکان دادن ماست بعلاوه عصاره های آب مانند از بعضی از گیاهان علفی محلی تهیه می شود استفاده از پکتین با متوکسین بالا با وزن حدود ۰/۲۵ درصد درداخل دوغ باعث تثبیت دوغ به مدت ۱۰ روز دردمای ۵۰ درجه سانتی گراد می شود دلایل آن مبنی براین است که پکتین به عنوان منع کننده ترکیب ذرات کازئین درنوشیدنی اسیدی توسط تثبیت استریک شناخته م ی شود و تشکیل یک لایه محافظ محدود کننده الکتراستاتیک را درسطح ذرات شامل می شود پکتین دارای ساختار پیچیده می باشد که مرکز آن برروی ارتباط زنجیره های خطی با آلفدی گالاکتورنات می باشد و پکتین تثبیت کلوئیدها را درمسیر کازئین درPH خنثی کاهش میدهد دراین پژوهش از دوغ بدون گاز گرمادیده ای که درخطوط کارخانه تولید و دربسته بندی دوغ دارند تاثیر آنها نیز برماندگاری بررسی شد.