سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

عادل میرمجیدی – دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی
سلیمان عباسی –

چکیده:

سمنو یا مالت گندم ازجمله دسرهای سنتی ایران است ولی از آنجایی که برای تهیه سمنو از عصاره جوانه تازه گندم و آردکامل گندم استفاده می شود لذا گونه گندم مورد استفاده و نسبتآرد کامل به گندم اولیه به کار رفته از جمله عمده ترین عوامل موثر برویژگیهای کمی و کیفی محصول نهایی می باشند به همین دلیل در این پژوهش تاثیر گونه گندم هیرمند و طبسی و نیز نسبت های اختلاط آرد برمبنای نسبت آرد مقدار گندم اولیه و در دو سطح ۱:۲ و ۱:۳ بربرخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی عمر ماندگاری و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان دد که گونه گندم و نسبت اختلاط آرد با عصاره به تنهایی و بطور همزمان تاثیر معنی داری P<0/05 برویژگیهای اندازه گیری شده داشته و درنهایت گونه هیرمند و نسبت اختلاط آرد در سطح ۱:۲ از لحاظ تمامی ویژگیهای اندازه گیری شده به عنوان تیمارهای برتر انتخاب شدند.