سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

علیرضا ناصری – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مدیر کارخانه فرآورده های غذایی سمیه
الهه حسین زاده – کارشناس علوم تغذیه، مسئول فنی شرکت فرآورده های غذایی سمیه
مهدی یزدانی – کارشناس علوم و صنایع غذایی، مدیر تولید شرکت فرآورده های غذایی سمیه

چکیده:

لوبیای سویا به دلیل کیفیت پروتئینی بالا، در دسترس بودن ، ارزان بودن و ترکیبات شیمیایی که دارد مورد توجه عموم مردم جهان قرار گرفته است. بررسی ترکیبات سویا نشان می دهد که مهمترین عامل خواص ویژه آن، ایزوفلاونها هستند. ایزوفلاون ها،فیتواستروژنهایی هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی (کولون، پروستات و سینه) بوده و از پوکی استخوان، عوارض یائسگی و بیماریهای قلبی عروقی جلوگیری می کنند. در دستگاه گوارش انسان آنزیم هضمی برای فیبرها وجود ندارد، اما از آنجا کهدر مکانیسم دفع دستگاه گوارش انسان نقش بسزایی دارند، دارای اهمیت تغذیه ای فوق العاده ای می باشند. فیبرها جاذب الرطوبه هستند, بنابراین با آبی که جذب می کنند باعث حجیم شدن مدفوع شده و ازابتلاء به یبوست جلوگیری می کنند. در این تحقیق اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و فیبر گندم، درتولید کشک مایع به روش سنتی مورد ارزیابی قرار گرفت. ابتدا ۳ تیمار متفاوت حاوی ایزوله پروتئین سویا و فیبر گندم به همراه نمونه شاهد تولید شدند و نمونه های تولیدی از نظر میزان ماده خشک، خاکستر، نمک pH فیبر ، پروتئین، ترکیب اسیدهای آمینه و ارزیابی حسی مورد آزمایش و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بدست آمده از این مطالعه نشان دادکه کشک حاوی ۴% ایزوله پروتئین سویا و ۲% فیبر گندم نسبت به سایر کشک های حاوی ایزوله پروتئین سویا و فیبر گندم، کیفیت بالاتری دارد و باتوجه به خواص ویژه ایزوله پروتئین سویا و فیبر گندم می تواند به عنوان غذایی با خواص عملگر مورد استفاده قرار گیرد.