سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

سحر پاکباطن – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد سبزوار
امیرحسین الهامی راد – استادیار دانشگاه آزاد سبزوار
مهدی کریمی – عضو هیئت علمی مرکز تحقیقاتکشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
زهرا شیخ الاسلامی –

چکیده:

تاثیر اعمال امواج مافوق صوت درسه سطح ۰و۲و۴دقیقه و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید در سه سطح ۰و۰/۳و۰/۶ درصد بر بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی مورد مطالعه قرارگرفت حجم مخصوص درصد افت وزنی میزان رطوبت و آموزن بافت سنج یو حسی از مهمترین ویژگیهای کیفی اندازه گیری شده برای نمونه های تهیه شده بودند نتایج به روشنی نشان داد که درمقایسه با نمونه شاهد افزایش سطح مصرف این دو افزودنی سبب افزایش حجم مخصوص روطبت امتیاز فاکتورهای حسی رنگ پوسته بافت و کاهش سفتی درصد افت وزنی و امتیاز فاکتور حسی طعم و بو گردید طی استفاده همزمان از این دو افزودنی بهترین نتیجه از بکارگیری ۰/۶ درصد امولسیفایر مونو و دی گلیسیرید با ۴ دقیقه تیمار امواج فراصوت حاصل شد که درمقایسه با بکارگیری ۰/۳ درصد امولسیفایر مونو و دی گلیسیرید با ۴ دقیقه تیمار امواج فراصوت تفاوت معنی داری نداشت. بنابراین اینطور می توان نتیجه گرفت که استفاده از ۰/۳ درصد امولسیفایر از لحاظ صرفه اقتصادی موثرتر است و همچنین باعث کاهش استفاده از افزودنی سنتزی در فراورده می شود.