سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

سارا انصاری – دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
عسگر فرحناکی – عضو هیاتعلمی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده:

کریستالیزاسیون یک فرایند بسیار مهم در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی است که کنترل آن نقش بسیار مهمی در ظاهر، بافت و پایداری محصول طی نگهداری دارد . محتوای رطوبتی پایین و مقدار قند بالای میوه های خشک موجب گردیده که کریستالیزاسیون یک خطر عمده برای میوه هایخشک نظیر انجیر محسوب شود . در این تحقیق میزان کریستالیزاسیون قندهای انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تاثیر دو پلاستیسایزر گلیسرول و شربت گلوک ز در سطح ۴۰ % بر این پدیده مطالعه گردید . گلیسرول و شربت گلوکز هر دو محتو ای رطوبت تعادلی انجیر را بصورت معنی داری افزایش داده و از کریستالیزاسیون قندها در انجیر جلوگیری می کنند . گلیسرول در مقایسه با شربت گلوکز در این زمینه نقش موثرتری داشت بطوری که میزان کریستاله شدن قندها در حضور آن به حدود ⅓ نمونه کنترل کاهش یافت. این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسکوپی بیشتر گلیسرولو در نتیجه محتوای رطوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوکز می باشد.