سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

فریبا پرچمی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچ
اسماعیل عطای صالحی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
مهدی سیدین اردبیلی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی پژوهشکده غلات تهران
علی محمدی ثانی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

نان مهم ترین فراورده حاصل از گندم است که ۶۵-۶۰ درصد پروتئین وکالری، ۳-۲ درصد موادمعدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تامین می کند دراین طرح پژوهشی به منظور بررسی تاثیر افزودن ارد باقلا برخواص رئولوژی خمیرو ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف ارد باقلا در سطوح ۵ ، ۱۰ ، ۱۵ ، ۲۰ و ۲۵ درصد در ترکیب با ارد ستاره استفاده شد. مشخصات اکستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت پروتئین ، چربی و فیبر نان بربری مورد بررسی و ارزشیابی قرارگرفت. با افزودن ارد باقلا به ارد ستاره مقاومت خمیر مقاومت کششی ماکزیمم قابلیت کشش و انرژی خمیر از سطح ۵% تا سطح ۲۵% کاهش یافت و اختلاف معنی داری با شاهد مشاهده شد. همچنین درصد جذب آب در سطح ۲۰% و عدد فارینوگراف در سطح ۵% کاهش معنی داری پیدا کردولی زمان توسعه و پایداری خمیر ودرجه سست شدن خمیر ۱۰ دقیقه پس از شروع و ۱۲ دقیقه پس از ماکزیمم درهمه سطوح به ترتیب افزایش معنی داری یافت.