سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

پانیذ بی پروا – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه شیراز
مهسا مجذوبی – استادیار دانشگاه شیراز

چکیده:

نشاسته پرکاربردترین پلی ساکارید طبیعی در صنعت غذا است که نقش بسزایی در ایجاد قوام بافت و ارزش غذایی محصولات غذایی ایفا می کند سایر ترکیبات موجود در غذا ممکن است برخصوصیات نشاسته تاثیر بگذارند لذا بررسی اثرات متقابل نشاسته و ترکیبات موجوددر غذا مانند اسید ها قندها نمک و … از اهمیت بسیاری برخوردار است دراین تحقیق تاثیر اسید استیک برجذب آب و حلالیت نشاسته گندم پیش و پس از ژلاتینه شدن نشاسته گندم مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که اسید استیک برحلالیت و جذب آب نشاسته قب لا زحرارت دهی تاثیر معنی داری نداشت درحالیکه پس از ژلاتینه شدن نشاسته اسید باعث افزایش حلالیت و کاهش جذب آب نمونه ها گردید این تغییرات ممکن است دلیل برشکسته شدن نسبی مولنولهای نشاسته و درنتیجه تاثیر برسایر خواص عملکردی نشاسته باشد.