سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فاطمه احمدیان – کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
علیرضا نجفی – کارشناس مواد غذایی

چکیده:

پلی فنل های چای بویژه کاتچین ها از عوامل مهم آنتی اکسیدانی ضد میکروبی و دارای تاثیرات مثبت برروی سلامت انسان میباشند دراین تحقیق تاثیر چای سبز برروی فرایند تخمیر و بقای میکروارگانیسم های ماست مورد مطالعه قرارگرفت چای سبز در سطوح ۲و۴% وزنی / حجمی به شیر در آغاز فرایند تخمیر افزوده شد اسیدیته ماست و باقیمانده فلور میکروبی ان در طول ۴۲ روز زمان نگهداری در ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی واقع شدند نتایج نشان دادند که حضور چای سبز دارای تاثیر مشخصی )P<0.05 برروی ویژگیهای میکروبی محصول نهایی نمی باشد همچنین چای سبز تاثیری برروی سطوح اسید لاکتیک باکتری ها در محصول نهایینداشت افزودن چای در سطح ۲% سبب بهبود طعم ماست بدون گذاشتن هیچ گونه تاثیر مهارکننده ای برروی باکتری های آغاز گر درآن می باشد کاربرد چای سبز در ترکیب با سایر افزودنیهای ضدمیکروبی و یا همراه با سایر روشهای حفاظت از غذا بعنوان راه جدیدی جهت حفظ کیفیت بالا و طعم محصول بدون نیاز به استفاده ازنگهدارنده های معمول شیمیایی بیان میشود.