سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: سومین همایش علوم و فناوری مواد فعال سطحی و صنایع شوینده

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

حسن صباغی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع
امان محمد ضیائی فر – عضو هیئت علمی گرو صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

سرخ کردن یکی از روش های متداول پخت انواع مواد غذایی محسوب می شود که به دو صورت سطحی و عمیق (غوطه ور در روغن) انجام می گیرد. در فرآیند پختن به طریق سرخ کردن، آب از سطح ماده غذایی تبخیر شده و بافت خارجی غذا با بافت داخلی آن تفاوت پیدا می کند و روغن نیز به وسیله جذب سطحی به غذا نفوذ می کند. سه مکانیسم برای بیان فرآیند پیچیده جذب روغن در طی سرخ کردن بیان شده است. این مکانیسم ها شامل جایگزینی آب، اثرات فاز سرد شدن محصول و عوامل فعال در سطح می باشد. در مکانیسم اول جذب روغن به طور عمده ناشی از حفراتی است که در اثر تبخیر آب در محصول بوجود می آید. مکانیسم دوم اینگونه بیان می شود که در هنگام جابجایی محصول از سطح سرخ کن و در حین سرد شدن مقدار قابل توجهی روغن جذب می شود که در هنگام جابجایی محصول از سطح سرخ کن و در حین سرد شدن مقدار قابل توجهی روغن جذب می شود که در این مورد خصوصیات سطحی محصول و ویسکوزیته روغن نقش مهمی را ایفا می کنند منشاء سورفکتانت در این فرآیند می تواند ماده غذایی، روغن و محصولات ناشی از تجزیه ان و بقایای شستشوی نامناسب تجهیزات سرخ کن باشد. مطالعات نشان داده است که در طول زمان سرخ کردن وقتی روغن تجزیه می شود، مقدار بیشتری سورفکتانت تشکیل شده و سبب افزایش ویسکوزیته و تأثیر بر زاویه تماسی و کشش بین سطحی زوغن و غذا شده که این امر سبب جذب بیشتر روغن توسط غذا می شود. حضور عوامل فعال در سطح موجب ایجاد کف در روغن می شود. افزودن ضد کف های خوراکی موجب کاهش حباب های هوا شده و از حضور اکسیژن لازم برای اکنش های شیمیایی جلوگیری کرده و در نتیجه موجب حفظ کیفیت روغن مصرفی می شود. استفاده از ضد کف ها همچنین موجب کاهش اثرات سطحی حرارت شده و سوختگی سطحی محصول کاهش می یابد. در نهایت باید گفت که مطالعات در زمینه تأثیر سورفکتانت ها برجذب روغن محدود بوده و نیاز است تا تحقیقات بیشتری در این زمینه انجام شود.