سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

سارا هدایتی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
فروغ خواجه ای –
مهسا مجذوبی –

چکیده:

استفاده از فیبرهای غذایی اثرات مفیدی برسلامتی انسان و مقابله با چاقی دارد اما فیبرهای رایج باعث تیرگی و کاهشمشتری پسندی محصول می شوند بنابراین درطی سالهای اخیر منابع فیبری جدید از جمله نشاسته های مقاوم مورد توجه زیادی واقع شده اند این نشاسته ها به هضم مقاوم هستند و به دلیل روشن بودن رنگشان رنگ فراورده را نسبت به نمونه های شاهد روشنتر می کند و اگر در حد مناسبی استفاده شوند تاثیر چندانی برحجم و بافت محصول ندارد دراین ت حقیق تاثیر نشاسته مقاوم در فراورده های غلات مورد بررسی قرارگرفته است و میزان مناسب مصرف آن مشخص شده است بدین ترتیب می توان فراورده های با ویژگیهای تغذیه ای و ظاهری مطلوب تولید نمود.