سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

سعید سلیمیان – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
اصغر خسروشاهی اصل – استاد دانشگاه ارومیه
شهین زمردی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
مهدی محمودی – دانشجوی کارشناسی ارشد

چکیده:

دراین تحقیق تاثیر نوع و مقدار پایدار کننده ها برپایداری امولسیون و ویژگیهای حسی شیرکاکائو درمدت ۱۵ روز نگهداری دردمای ۴درجه سانتی گراد مورد بررسی قرارگرفت پایدار کننده های کاراگینان پکتین و پایدار کننده تجارتی در غلظت های صفر نمونه کنترل ۰/۰۱ و ۰/۰۵ و ۰/۱ درصد وزنی به شیر کاکائو اضافه گردید درصد رسوب کاکائو و احساس دهانی نمونه ها تعیین شد نتایج تجزیه آماری نشان داد که با افزایش هر یک از پایدار کننده ها به مقدار ۰/۰۱ میزان رسوب شیر کاکائو نسبت به نمونه کنترل بطور معنی داری کاهش یافت اما با افزایش غلظت کاراگینان و پایدار کننده تجارتی به میزان ۰/۱ درصد به شیرکاکائو نه تنها ا زدو فاز شدن ممانعت نشد بلکه منجر به کاهش پایداری شیر کاکائو نیز گردید و امتیاز احساس دهانی نیز بطورغیر معنی داری کاهش نشان داد.