سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

مهدی دلشاد – دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا
اورنگ عیوض زاده –
علیرضا شهاب لواسانی –

چکیده:

سس مایونز یکی از پر مصرف ترین و محبوب ترین سس های مورد استفاده در جهان است که حاوی مقادیر بالایی چربی است. همین امر موجب شده که مصرف کنندگان در سالیان اخیر تمایل کمتری به مصرف این فرآورده داشته باشند. لذا هدف از این پژوهش تولید سس مایونز کم چرب با استفاده از موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان جایگزین چربی در سطوح ۲۵، ۵۰ و ۷۵% روغن (که به ترتیب به صورت فرمول ۱، ۲ و ۳ نامگذاری شدند) و بررسی تغییرات در ویژگی های رئولوژیکی (رفتارجریان و ویسکوزیته) نمونه های مایونز کم چرب تهیه شده در این پژوهش می باشد. نتایج این پژوهش نشان داد که تمامی نمونه ها رفتاری رقیق شونده با افزایش سرعت برش دارند. بالاترین میزان ضریب قوام نیز در نمونه تهیه شده با استفاده از فرمول شماره ۲ مشاهده شد. اندیس رفتار جریان تمامی نمونه ها کمتر از یک بوده که امر بیانگر رفتار سودپلاستیک تمامی نمونه هاست. در نهایت می توان این گونه نتیجه گیری کرد که می توان در غلظت های مناسب از موسیلاژ دانه اسفرزه به عنوان جایگزین چربی استفاده کرد بدون این که تغییرات نامطلوبی در ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز ایجاد شود