سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سیما مهدویان – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیرحسین الهامی راد –
زهرا شیخ الاسلامی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
قاسم عبداله زاده –

چکیده:

بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را بخود معطوف ساخته استو بدین منظور از روشهای مختلفی جهت به تعویق انداختن بیاتی و اندازه گیری این پارامتر استفاده شده است هدف ازانجام این پژوهش حذف ۵۰ درصد آرد فرمولاسیون و جایگزین کردن آ ن با ترکیبی از سطوح متفاوت گلوتن ۰و۵و۸و۱۰و۱۲و ۱۵و ۱۸وو۲۰ درصد و نشاسته ۳۰ ۳۲ ۳۵ ۳۸ ۴۰ ۴۲ ۴۵ ۰) درصد به منظور ارتقا کیفیت و افزایش ماندگاری نان بربری نیمه حجیم نسبت به نمونه شاهد بود به منظور ارزیابی میزان رنگ پوسته رنگ مغز و میزان تخلخل بافت نان از روش آزمون پردازش تصویر به کمک نرم افزار Image J استفاده شد نتایج آنالیز آماری حاکی از آن بود که ترکیب ۳۸ درصد نشاسته و ۱۲ درصد گلوتن می تواند جایگزین مناسبی به منظور بهبود رنگ پوسته رنگ مغز میزان تخلخل و به تعویق انداختن بیاتی کاهش سفتی مغزن نان درنان بربری نیمه حجمی باشد.