سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

حسین جوینده – مدیرگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه رامین خوزستان

چکیده:

این تحقیق به منظور بررسی تاثیر روشهای مختلف تولید تافو برکمیت وکیفیت محصول صورت پذیرفت جهت بهبود خواص حسی و کاهش هرچه بیشتر قندهای استاچیوز و رافینوز درنمونه های تافو درهر سه روش تولید از کالچرهای میکروبی مزوفیل و ترموفیل متداول درکارخانجات پنیرسازی استفاده شد شیرسویا با سه روش تخمیر استفاده از گلوکودلتالاکتون و کلرور کلسیم منعقد و ترکیبات شیمیایی راندمان و خواص حسی محصول ارزیابی گردید براساس تجزیه داده های حاصل از تحقیق اختلاف معنی داری p< 0/05 بین تمامی فاکتورهای مورد بررسی مشخص گردید اگرچه مقدار راندمان تافوی تهیه شده با کمک تخمیر بطور معنی داری بیشتر از بقیه نمونه ها بود اما پنیرهای مذکور از بافت بسیار نرمی برخوردار بودند. مقدار راندمان تافوی تهیه شده با کمک تخمیر GDL و کلرور کلسیم به ترتیب ۲۳/۲۴ و ۱۸/۸ و ۱۶/۶% تعیین گردیدند.