سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

اسماعیل عطای صالحی – عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
شهرام بیرقی طوسی – عضو هیئت علمی جهاد دانشگاهی مشهد
آیدا همایون نژاد – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

موز یکی از پرمصرفترین میوه های گرمسیری است که درسطح گسترده ای درجهان کشت شده و دارای تجارت جهانی وسیع می باشد یکی از قدیمی ترین و درعین حال گسترده ترین فرایندهای مورد استفاده جهت موادغذایی درمقابل فساد فرایند خشک کردن است که باکاهش فعالیت میکروبی و آنزیمی و تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد هزینه های بسته بندی حمل و نقل و انبارداری آنها را کاهش میدهد این فرایند باید به گونه ای اعمال گردد که درکنار حفظ مواد غذایی درمقابل فساد به شاخصهای کیفی فراورده از جمله ارزش غذایی طعم عطر رنگ و بافت کمترین صدمه ممکن وارد گردد درکاربرد فرایند اسمزی به دلیل استفاده محدود و کوتاه مدت از جریان هوای گرم برای تکمیل عملیات خشک کردن نه تنها ویژگیهای مطلوب محصول به میزان قابل توجهی حفظ می گردد بلکه میزان نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب اضافه محصول شدیدا کاهش می یابد امواج فراصوت به مکانیسمهای مختلف ممکن است منجر به افزایش میزان خروج رطوبت از ماده غذایی طی فرایند خشک کردن یا سایر عملیات واحدمستلزم انتقال جرم شوند که از جمله آن ها می توان به افزایش دما در مرزی تغییر فشار در اثر کاویتاسیون توسعه میکروکانال ها در اثر ایجاد ترک درنتیجه تنش برشی حاصل از کاویتاسیون اغتشاش درلایه مرزی و ایجاد تغییرات ساختمانی درمحیط اشاره کرد.