سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

ناصر پوراسماعیل – کارشناس واحد تحقیق و توسعه گروه صنعتی زر
رضا افشین پژوه –
سودابه حیدریان –
مهدی امینی –

چکیده:

درحال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری به عنوان یکی از مقبولترین غذاها د ردنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول درسبد غذایی خانوارهای ایرانی نیز به تدریج درحال تثبیت می باشد هدف ازاین تحقیق بررسی اثر افزودن نمک ۰/۵ و ۱و۱/۵ و ۲ درصد برخصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی پاستای تولیدی بود نتایج ازمونها نشان داد که افزودن نمک سبب کاهش جذب آب ارد افزایش زمان گسترش خمیر و زمان مقاومت خمیر و بهبود کیفیت خمیر نهایی می شود نتایج ازمون اکستنسوگراف نشان داد که افزودن نمک سبب افزایش مقاومت خمیر به تخمیر و مقاومت خمیر به کشش می شود همچنین افزودن نمک باعث کاهش میزان لعاب و افت پخت نمونه ها شد درنهایت دربررسی حسی نمونه ها ارزیاب ها نمونه حاوی ۱% نمک را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کردند.